Loza voli da se bori

Ukus za vino je stečen ukus, niko se ne rađa sa tim. Ukus se stvara i razvija. Neko ceo život pije isto vino. Ali toliko ima vina na svetu, treba probati nešto novo. Vino je za inteligentne ljude koji vole širinu i izazov. Ipak, ne treba ni mistifikovati vino. Svakom gostu kažem: „Vaš ukus je najvažniji, mogu da vam kažem da je vino dobilo 100 poena, ali ako se vama ne sviđa – džaba“

„Ne morate biti vinski stručnjak, da biste uživali u vinu. Niti da spremate neku posebnu hranu. Gotovo sve iz domaće kuhinje može da se upari sa vinom – sarma, kiseli kupus, čak i sardine“, kaže za Novu ekonomiju, Vuk Vuletić, najbolji somelijer Balkana i predstavnik Srbije na nedavno završenom Svetskom šampionatu somelijera u Parizu.

Kako kaže, „vinski patriotizam“ je deo posla somelijera. „Mi ne bežimo od naših namirnica i hrane. Ako mi ne podržimo naše vinare tako što ćemo prodavati njihova vina, kako će to da radi somelijer iz Budimpešte. Ako mi ne budemo gurali naše vinare da prave bolja vina i ne budemo edukovali naše goste, niko drugi to neće uraditi umesto nas.“ Kako kaže, somelijer mora da ima nepresušno znanje ne samo o vinu nego i o kafama, cigarama, hrani, namirnicama…

„Naš posao je da pravimo uparivanja hrane i vina. Meni je važno da somelijer radi u servisu, sa gostima, da edukujemo goste i tako radimo na razvoju vinske scene“, kaže Vuk Vuletić.

Somelijer Rejmonds Tomsons iz Letonije je sada pobedio na svetskom prvenstvu, prethodno je pobedio na evropskom prvenstvu. Da li je uobičajeno da najbolji somelijer na svetu dolazi iz tako male zemlje? Na koji način on popularizuje letonsko vinsko tržište?

Takmičenja somelijera postoje od kraja šezdesetih i među pobednicima su se naizmenično smenjivali Francuzi i Italijani. Međutim, vinska industrija se godinama širila i kako sada imate vinograde po Čileu, Brazilu, Kini, Africi. Ispostavilo se da su na tim prvenstvima mnogo puta pobedu odneli takmičari koji nemaju jaku domaću vinsku scenu.

Domaća vinska scena može biti i opterećenje. Somelijer koji se takmiči za Francusku i radi u sjajnom francuskom restoranu, radi sa 95 odsto francuskih vina. On zna francuska vina u prste, ali premalo zna o drugim vinima.

To je delimično slučaj i sa našim domaćim somelijerima. Mi imamo našu vinsku industriju i 35-40  odsto vina koja prodajemo u našem restoranu su domaća. Ali ona na svetskom nivou ništa ne znače, zato što nas niko ne pita o vinskim regionima Srbije. I onda sve to znanje koje imamo o našim proizvođačima, berbama i sortama, gotovo je beznačajno kad izađemo na međunarodnu scenu. A somelijer iz Letonije radi isključivo sa stranim vinima, nema pritisak domaće vinske scene i može ravnomerno da koristi sva svetska vina.

Gotovo sve iz domaće kuhinje može da se upari sa vinom – sarma, kiseli kupus, bukvalno i sardine

Kad kažete mali smo na međunarodnoj somelijerskoj sceni, da li je važno da se taj položaj poboljša?

Ima napretka svaki dan. Srbija je u februaru izašla na 15 strana u magazinu Decanter, koji je najvažniji magazin za vino u celom svetu. Sa nastupanjem na međunarodnim sajmovima, sa dolaskom tih ljudi u Srbiju, recimo sledeće godine u novembru je Evropsko prvenstvo somelijera u Beogradu, podiže se svest o nama kao proizvođačima vina, o našim vinarijama i sortama, i samim tim se povećavaju šanse da sadržaj o Srbiji bude više uvršten u takmičenje.

Jel bilo nekad pitanje iz Srbije i regiona?

Vrlo malo, od 100 pitanja možda jedno bude iz Mađarske, i recimo u nekim tabelama gde se spajaju regioni i zemlje sa sortama, pojavi se Hrvatska. Ali, to je premalo da bi Srbija i region bili relevantan faktor na svetskom nivou.

Pratite li politike države u vinskoj industriji?

Važno je da postoji podrška države i da se izdvajaju subvencije za podizanje novih vinograda. Znamo i da državni vrh gaji simpatije za vino, zato su događaji kao što je Wine Vision by Open Balkan jedan od značajnijih vinskih događaja u regionu. Trebalo bi da se ponovi i ove godine. Sad će se ići u Diseldorf na ProWein kao i druge značajne sajmove. Uloga država je jako važna, za organizaciju takvih sajmova  kao što je Wine Vision treba izdvojiti ogromna sredstva, to vinari ne mogu sami ako država ne stane iza toga i ne prepozna prednosti.

A šta može iz toga da se dobije?

Imali smo rupu na tržištu 90-ih i početkom dvehiljaditih, koju su vešto iskorišćavale vinarije iz regiona. Onda je ta rupa počela da se popunjava domaćim vinarijama. Ali, sada već vidimo da naše domaće tržište nije dovoljno za malo ambicioznije vinarije i izvoz je nužan, kao i promocija nas kao regiona, naših sorti… U početku je taj izvoz išao za Rusiju, Kinu, što je dobro, ali danas ako želite da izgradite vinski brend morate da se pojavite u Velikoj Britaniji, SAD, u centralnoj Evropi…Izvoz se neće desiti ako niko ne zna za nas.

Otvaraju se polako izvozna tržišta, nije teško napraviti rezultat jer krećemo od nule. Većina naših vinarija ima tendenciju rasta i nema problem sa prodajom, jer je pre svega reč o malim količinama. Različiti su podaci o površinama pod vinogradima, procene idu od 7.000 do 12.000 hektara. Da je i 20.000 hektara, to su zanemarljive površine u poređenju sa drugim zemljama. Samo Bordo, jedna regija u Francuskoj, ima 115.000 ha. Te zemlje imaju veći problem sa prodajom i plasmanom. Našu vinari imaju godišnju proizvodnu između 30.000 i 70.000 boca, što na kraju dana nije teško prodati. Međutim, sa jačanjem zasada, činjenica je da naše tržište to ne može da primi.

Ako tome dodamo i uvoz?

Nisam za to da se sprečava uvoz vina. Za nas i razvoj vinske industrije važno je da strana vina budu prisutna i ne treba se zatvarati u mehur da je naše najbolje. Treba da probamo drugo i da se merimo sa drugima i kvalitativno i cenovno.

Obilazite li domaće vinograde?

Da. Važno je da se to radi često. Poznati svetski somelijeri savetuju jednom mesečno da se ode u vinograd i vinariju. Naša percepcija vina nije kao što je doživljavaju vinari. Korisno je da s vremena da vreme razmenimo mišljenja sa vinarima. Tehnolog traži manu vinu, a mi mu tražimo vrlinu kako bismo ga lakše prezentovali gostu i na kraju prodali. Naš zadatak je da prezentujemo vino, da ispričamo priču tog vinara, gde je vinograd, kakva je ta godina bila…

Imamo li među domaćim vinarima skrivene dragulje?

Mi imamo veliki rast poslednjih 10 godina, veliki broj novih vinarija je otvoreno. Mi se uvek trudimo u restoranu da ponudimo nešto novo, drugačije, što gosti nisu probali. Ne mislim da su zvučna imena lošije vinarije, već su svi konzumenti manje-više bili u kontaktu sa njima, pa znaju. Kad dođu kod nas, očekuju da im ponudimo novu vinariju i da probaju nešto novo. Ali, osim što moramo da nađemo novu vinariju i da ispričamo priču, to vino mora biti dobro.

Većina naših vinarija ima tendenciju rasta i nema problem sa prodajom jer je pre svega reč o malim količinama