Suviše je jednostavno raditi po karti pića

Zbog čega u njihovom lokalu ne može da se poruči flaša pića, zašto su odlučili da nemaju kartu pića, kako su došli na ideju da proizvode led i zašto srpskoj kleki nema premca, u razgovoru za Novu ekonomiju objašnjavaju Miloš Stefanović i Duško Kostadinovski, suvlasnici koktel bara u Skadarliji.

“Riddle bar” je, kao što mu i ime (riddle – zagonetka) kaže, stvoren da bi bio zagonetan, a njegovi kreatori kažu da su ga otvorili kako bi sebi napravili poslove na kojima će uživati.

Foto: Paola Felix Meza

“Neka uniformisanost drugih mesta na kojima smo radili je dovela do toga da na neki način razvijemo taj bunt, ako tako mogu da ga nazovem, i da prikažemo da top ugostiteljstvo i top servis nisu bele rukavice nego potpuno prirodan i normalan pristup ljudima i doživljaj”, kaže Kostadinovski.

Osim koktel bara u centru Beograda zajedno sa destilerijom na obodima Rajca proizvode džin, posebnu vrstu leda, a drže i obuke za profesionalne barmene i entuzijaste.

Zbog čega u vašem baru ne može da se poruči flaša pića?

Miloš: Pre svega, ako neko poruči flašu pića to znači da je naš servis apsolutno nepotreban. Piće je samo alat za servis. Kao prvo, ako neko poruči flašu pića ovde, automatski se gasi naša uloga. Drugo, to može da radi bilo gde drugde. Ovo nije klub, ovde je poenta reagujemo na enegiju ljudi i to je ono što je karakteristika.

Duško: To je i cela ideja zašto nemamo menije i zašto nemamo pisane ponude koktela iako to ne znači da ne postoji taj dokument celokupne ponude. 

Duško: Nakon svih godina rada i sticanja iskustva, bilo je i suviše jednostavno smisliti kartu pića i staviti je na sto. Ovako podižemo na jedan novi nivo sa jednim drugačijim pristupom pravimo pića po željama gostiju.

Kako onda izgleda poručivanje pića?

Miloš: Iskreno je najteže kada neko kaže napravi mi šta god. Pokušavamo da utvrdimo koje ukuse neko ceni. Zapravo, bitnije nam je da saznamo šta neko ne voli nego šta neko voli jer ako nam neko kaže šta naročito voli, to nam dosta sužava mogućnosti.

Kada čujemo šta ne dolazi u obzir, vrata su dovoljno otvorena i onda možemo da idemo kroz pića sličnih tipova, možemo da probamo mnogo ukusa i detalja. S obzirom na to da radimo originalne recepte i da radimo sa mnogo domaćih sastojaka mislim da bi reakcije na kartu piće bile čudne. Jer kada neko vidi koktel sa algama, koktel sa sirćetom ili koktel sa miso pastom reakcije ne bi bile onakve kakav koktel zapravo jeste.

Duško: I to isključuje mističnost. Par pitanja koja postavljamo gostima je, na primer, da li ste ručali ili večerali, da li imaju neke alergene i onda nakon toga koje na primer ukuse očekuju, u kom su raspoloženju i na konto tih stvari dolazimo do ideja i kreacija. I na prvu loptu retko kad otkrijemo da li su, na primer, miso pasta ili tartufi deo koktela. Ali sa tom mističnosti dostignemo rezultat koji je “vau”. Daleko od toga da se uvek sve svima dopadne…

Miloš: Ali upravo zato insistiramo na tome da nam gosti kažu kada im se nešto ne dopada. Mi bez ikakvih problema sklanjamo piće i menjamo drugim. To jeste rizik, ali finansijska šteta je mnogo manja nego da se izgubi “vau” efekat.

Foto: Paola Felix Meza

Kada objašnjavate kako izgleda usluga u vašem baru, da li to znači da bi u njemu mogao da radi neko ko ne zna ništa o ovome, na primer student koji traži part time posao?

Duško: Ne na taj način, ali mi, osim poslovanja bara imamo dosta izvedenih biznisa tako da imamo i obuku za barmene, profesionalne i entuzijaste.

Šta podrazumeva profesionalna obuka za barmene?

Duško: Profesionalna obuka podrazumeva veću koncetraciju ljudi, u smislu prostora u koji se dolazi. Generalno je poželjno da nema nikakva prethodna iskustva jer uglavnom ta prethodna iskustva dovode do momenta “da, da, čuo sam, video sam”, a mi se trudimo da prikažemo da ovo nije komplikovana stvar već da je vrlo jednostavna ukoliko samo imaš kućne manire i vaspitanje, ostalo će se naučiti.

Miloš: Iskreno mislim da je ugostiteljstvo, na način na koji mi praktikujemo, jedna specifična branša jer je bitna socijalna inteligencija. Bitno je pokriti mnogo sfera, umetnost, sport, muziku… I tek kada posao toliko savršeno radiš da možeš da radiš mehanički, a da ti psihički prostor ostane slobodan za komunikaciju sa ljudima.

Koga najčešće srećete na obukama, ko najčešće želi da postane profesionalni barmen?

Duško: Do sada su to uglavnom bili ljudi koji već imaju neko isksutvo i koji su dodirnuli ovaj posao i koji su shvatili da od njega može lepo da se živi. Naročito, taj stil života koji je dosta specifičan jer je svaki dan drugačiji od prethodnog. Nije rad na traci.

Miloš: Ono što mi je posebno drago bilo, sada je bila devojka koja je psihoterapeutkinja i samo želi još jednu veštinu. Veoma mi je bilo zanimljivo da čujem njenu stranu. Mehanizmi kojima mi hendlujemo, koliko smo u pravu. Da vidimo koliko su zapravo mehanizmi koje mi koristimo ispravni.

Zbog čega ste postavili zavesu na samom ulazu?

Duško: To je ceo koncept oko naziva je “Riddle” (zagonetka). Ideja je bila da se napravi potpuno druga dimenzija kada ulazite u neki drugi prostor. Da vam golica maštu šta se dešava unutra, da li se čuje žamor, buka, malo muzike, rad, šejkeri… I onda je ta zavesa došla kao šlag na tortu, da vam tih par koraka na početku budi emociju i žar šta je unutra. Sa druge strane, malo podseća i na pozorište, a ovo je jedna velika scena.

Koliko stranci često dolaze, pogotovo jer se nalazite u Skadarliji?

Duško: Dosta često. Zanimljivi smo turistima, pogotovo jer se visoko kotiramo na socijalnimm mrežama koji se bave ocenjivanjem iskustva gostiju. Prepoznaju dobre komentare i recenzije, što donosi i dobro i loše.

Miloš: Očekivanja nekada mogu da budu i da će ovde piti neke standardne koktele, a to nije ovo.

Pa da li ovde mogu da se poruče standarni kokteli, pivo ili vino?

Miloš: Mi imamo to u ponudi, ali to neće doneti ono što se vidi u recenzijama i zbog čega ljudi dolaze. Postoje i određeni pravci u samom bartendingu. Mi smo izbarali taj pravac koji ne podrazumva plave koktele, puno sokova itd. I kada bi neko očekivao to od nas to je kao da naručite ćevape u italijanskom restoranu. Ok, ako je kuhinja raspoložena da napravi, ali to nije to.

Duško: Mislim da sada svako ko želi da popije pivo ima jako dobar izbor pabova ili za vino ima dobrih vinarija. I zbog toga ne znam zašto bismo mi težili tome da imamo ne znam koliki izbor piva ili vina ili ostalog.

Bavite se i proizvodnjom leda. Šta to podrazumeva, koji je proces u pitanju?

Miloš: Takav tip leda je prečišćen potpuno, ali je prirodno napravljen. Voda ne prolazi kroz filtere, nego se ledi u slojevima, gde se taloži sva prljavština i zatim se seku slojevi leda i koristimo samo taj potpuno prozirni, mnogo gušći i homogeniji led. Takav led je dovoljno čvrst da se može da se ručno seče i od njega se mogu praviti razni oblici. Osim ovoga, postoji i aspekt čistoće ukusa, jer je bez ikakvog ukusa i mirisa.

Duško: Još jedna uloga tog leda je što će konstatno hladiti piće, a neće ga svojim otapanjem razblažiti. Na početku smo se dovijali i dobili jedan alat za obradu leda, ali smo došli do toga da je potreba za tim ledom prerasla naše kapacitete dovijanja. S obzirom na to da na bar ne gledamo samo kao na ugostiteljsku jedinicu nego na identit, brend i biznis, odlučili smo se i na taj sledeći korak. Razvojom firme smo došli do toga da kupimo mašinu za proizvodnju leda i svu potrebnu prateću opremu tako da sada evo već neko vreme proizvodimo led prvenstveno za sebe s tim što se nadam da ćemo za nedelju dana već moći da ga distribuiramo i za druge.

Foto: Paola Felix Meza

Pretpostavljam da ste pre toga radili analizu tržišta na kome biste ga prodavali. Da li vam se čini da postoji potreba za ovom vrstom leda?

Miloš: Postoji i to pre svega zbog vizuelnog aspekta jer je vizuelni benefit tog leda ogroman.

Duško: Dolazi definitivno do prepoznavanja. Naše tržište doživljava jako veliku ekspanziju u vezi sa koktel kulturom i barovima.

Miloš: Kada smo mi otvarali bilo je još tri-četiri bara, sada ih već ima desetak i više i svi rade jako dobro. Svakako i pojava nove srednje klase koja se pre svega odnosi na IT industriju, sve više mladih profesionalaca koji su jako željni novih iskustava.

Oni su vam i najčešći gosti?

Miloš: Nisu dominantni, ali ih ima, pogotovo što smo se udružili sa nekoliko firmi kojima radimo keteringe.

Duško: To je isto treći vid edukacije koji nismo pomenuli, a to je obuka middle (srednjeg) menadžmenta. Taj deo smo nazvali barski bonton pošto smo dobili nekoliko upita od jačih firmi da žele kod svojih zaposlenih da razviju i neke druge veštine koje nisu vezane samo za posao.

Pošto se došlo do zaključka da se većina poslova završava u kafani onda je to nama probudilo želju da se pozabavimo tom temom i da kod ljudi koji posećuju često kafane, barove i restorane pružimo neki vid više informativne obuke socijalnih veština.

Miloš: Socijalne veštine su jako bitne prilikom pravilnog naručivanja vina, pravilnog poručivanja hrane, odnosu prilikom ulaska u restoran, odnosu prema domaćinima, drugim gostima… Ko je dominantan za stolom, kako se domaćin ophodi prema gostima. Edukujemo ljude kako bi se trebalo ponašati u restoranu.

Zbog čega ste počeli sa proizvodnjom džina? Već postoje džinovi koji se proizvode u Srbiji?

M: Ima, sve više.

Gde ste onda videli svoju priliku?

M: Hteli smo to da uradimo drugačije od drugih i želeli smo da napravimo karakterističan džin koji će biti usmeren pre svega za pravljenje koktela. Poenta je bila da funkcioniše u klasičnim koktelima, kao što je na primer negroni ili čak džin tonik jer se džin često izgubi u džin toniku. Cela priča je počela tako što nas je kontaktirao dečko koji je, u saradnji sa ocem, počeo da proizvodi jako dobru rakiju i hteo je da počne proizvdnju džina. Trebalo je da uradimo konsalting za proizvodnju džina, ali nam se previše svidela i priča te destilerije.

Foto: Paola Felix Meza

Odakle nabavljate kleku za proizvodnju džina?

Odakle nabavljate kleku za proizvodnju džina?

Miloš: Srbija ima jednu od najkvalitetnijih kleka za proizvodnju džina. Destilerije kupuju srpsku i italijansku kleku koje su najcenjenije. Tako da, kleka nije problem. Ali ono što jeste bio problem je pronalaženje kvalitetnog neutralnog alkohola.

U džin stavljate i preko dvadeset vrsta začinskih trava i bilja?

Miloš: Dvadesetosam i nekih malo atipičnih kao što je beli luk.

Da li ste počeli da distriburate džin i van svog bara?

Miloš: Tek treba da se desi pravo lansiranje, još uvek nije došao taj trenutak.

Otvorili ste bar 2019. godine i nakon nekoliko meseci je počela pandemija i zatvaranja koja su trajala do skoro. Kako ste to podneli?

Duško: Nije bilo naivno, ali je probudilo i neke nove ideje koje smo potpomogle razvoju brenda i na neki način nam napravilo dodatne prihode. Na primer, pokrenuli smo brend flaširaniuh koktela.

Odakle ideja za flaširane koktele?

Duško: Ideja oko cele priče je nastala kada smo bili saterani uza zid i kada nismo imali izvor prihoda i budi vam se onaj momenat preživljavanja. Odlučili smo da svoje proizvode ponudimo i na kućnim adresama i napravili smo jako lepe boce, etikete, pakovanja i bukvalno one proizvode koje mogu kod nas da kupe kod nas samo što je zapremina 0,6, znači otprilike pet ili šest koktela.

Taj potez sa flaširanim koktelima je definitivno nama doneo prvenstveno širenje svesti o nama i vidljivost brenda. Imamo konstanto nove ljudi koji komentarišu da su čuli ili probali ili im je neko rekao za naš bar i proizvode. Marketinški je definitivno pun pogodak.

Kako vam je sada kada je počela nova kriza, rat u Ukrajini, visoka inflacija, otežano snabdevanje i transport?

Miloš: Mi se zaista svim snagama trudimo da ne korigujemo cene. Sve je mnogo, mnogo poskupelo, cena alkohola je otišla, lanac snabdevanje je potpuno stao. Sada je izazov i dobiti sve.

Gde je najveći problem?

Duško: Trenutno možda je najteže dobiti piće iz Velike Britanije.

Koji konkretno problem imate?

Miloš: Da li je zaglavljeno na carini u međuvremenu ili nešto drugo… Veliki je problem posrednika.

Duško: Mi smo u jednom momentu prošle godine razmišljali da pokrenemo paralelni uvoz pića za nas, za naše potrebe.

To su zapravo problemi koji su postojali i pre rata?

Miloš: Iskreno mislim da je trenutna kriza sa snabdevanjem povezana sa tim da je tokom pandemije tržište vuklo mnogo manje količine i jednostavno su sami proizvođači su bili iznenađeni novim količinama koje je trebalo poslati.