Filip Ćirić (Homa): Voleo bih da 2022. još 30 srpskih restorana uđe u Mišlenov vodič

Četrnaest beogradskih restorana se po prvi put našlo u Mišlenovom vodiču za najbolje svetske restorane, a među njima je i restoran Homa. Razgovarali smo sa šefom i suvlasnikom Filipom Ćirićem o značaju Vodiča za našu zemlju, o promenama na domaćoj gastronomskoj sceni u poslednjih deset godina, kao i o tome i kako se kuvari nose sa stresom svog posla.

Šta za vas znači dolazak Mišelin vodiča u Srbiju?

To je velika čast i velika stvar, i za srpsku gastronomiju, jer je direktno povezana sa turizmom. Vodič dovodi mnogo veću publiku, ali i usmerava na mesta vredna pažnje – koja konzumira gastronomske sadržaje i turizam.  A mi ugostitelji ćemo naš posao smislenije razvijati i podizati standarde na višu lestvicu. Po meni, to znači da sada počinje nova era srpskog ugostiteljstva, jer imamo jedan vrlo kompetentan parametar po kom će se svi voditi i utrkivati za što bolju poziciju u vodiču. Ne samo u tom vodiču, dolaze i drugi veliki i vrlo uticajni vodiči, ali Mišlen jeste najpoznatiji na svetu koji je došao kod nas prvi. On je inspiracija svim ugostiteljima.

Jeste li u vašoj karijeri imali priliku da upoznate nekog Mišlenovog inspektora?

Ne, to nije moguće. Niko nikad nije saznao ko su oni, niti se zna kada oni dolaze i proveravaju vaš standard.

Kako biste opisali našu gastronomsku scenu u ovom trenutku?

U Beogradu postoji mnogo različitih tipova restorana, svako je u nekom svom orijentiru bolji u odnosu na druge. Ima mnogo dobrih ugostiteljskih objekata, sve zavisi od toga šta mi tražimo.

Zbog toga Mišlen tačno predstavlja u čemu je neko dobar. Na celom svetu ima 13.000 restorana sa karakterom „recommend“ a 12 od tih 13.000 je u Srbiji. U taj segment ulaze i restorani specijalizovane kuhinije, nacionalne kuhinje, moderne kako oni kažu, inovativne, samoodržive… Ima još modela. 

Mogu da predviđam da će, za par godina i kako se Mišlen bude razvijao, sledeće godine ući barem 30 do 40 restorana ući u Vodič, i to ne samo iz Beograda već iz cele Srbije, jer ih ima dosta kvalitetnih.

Fast food je u ozbiljnom povoju, zbog korone. Primetio sam da dosta ljudi ulaže u to, a te investicije su skoro pa kao za restorane. Margine su tu mnogo manje, ide se na veći obrt i dostavu. Mnogo toga se promenilo. 

Koliko se gastro-scena promenila u poslednjih deset godina? Koje su novine?

Dve stvari: razmena informacija ide mnogo brže. Pre deset godina, imali smo mnogo manje kapaciteta da primimo, obradimo, informacije i da ih upotrebimo. Pored toga, sve više znanja – a sve manje radne snage, to je nepomirljiva razlika i veliki problem. Danas mnogo lakše dođete do sadržaja pošto imate znanje, ali nema onih koji to mogu da sprovedu fizički. Danas je vreme kada novca za investicije ima i više nego što je potrebno svuda pa i na našem tržištu, ali nema ko to da odradi. Taj koji stvara neki sadržaj, mora ozbiljno da „potegne“ i da radi.

Kako izgleda proces osmišljavanja menija? Koliko je vremena potrebno?

Svaki posao zavisi od tog menija i uslova u kojima bi se ta jela proizvodila. Da se razumemo, meni i jelovnik su dve različite teme. Jelovnik je sadržaj ponude koju pruža restoran, a meni je nešto što je konciznije, kao svedena dnevna ponuda, i što ima nekoliko sledova jela. Jelovnik je ogledalo svakog ugostiteljskog objekta i od njega sve počinje. Doći do toga šta pripremiti i koji sadržaj imati, to je još jedna dodatna filozofija, kakav je šef i koje su njegove tendencije, od želje investitora i njegovih zamisli, a koliko je to dobro za uspeh. To nikada ne znamo. 

A, sa druge strane, postoje veliki i iskusni kuvari, koji mogu u oskudnim uslovima da naprave izuzetnu hranu. Od uslova zavisi ekonomija hrane, da li možete da sve procese porizvodnje hrane da zadržite u zdravom obliku.

Za jedan kvalitetan jelovnik, potrebno je mnogo vremena. Ali za jedan kvalitetan meni, potrebno mi je barem mesec dana. Zbog čega? Zbog sezone određenih namirnica, količine ljudi koju želimo da privučemo u svoj restoran, komunikacije sa dobavljačima…

Koncept vašeg restorana je fine-dining. Kako biste najjednostavnije objasnili taj koncept?

Fine-dining se „uvukao“ u rečnik kao izraz koji znači vrhunska ili visoka gastronomija. Na srpskom bi to bilo „vrhunsko ugostiteljstvo“, ali je jednostavnije fine dining. Taj izraz postoji više od deset godina. Takav restoran teži što savršenijem, finijem predstavljanju koncepta hrane i usluga.

Jedan od kriterijuma je ličnost šefa i uticaj u njegovoj kuhinji ali i na tržište, kako on treba da se postavi da bi svoj tim predvodio ka uspehu?

Tu postoji neka sistematizovana hijerarhija. Najbolja verzija svega je da je vlasnik i šef restorana ili menadžer ili somelije. To vam je kao u građevini, od arhitekte preko preduzimača do izvodjača, tako je i u kulinarstvu. Kada svako zna svoje mesto i posao, to stvara jednu celinu koja je optimizujte mnogo procesa da bi bila isplativa i uspešna. 

Jesu li kuvari zavisnici od adrenalina?

Težak je posao. Živiš sa tim neprestano. Zahteva se da budemo što spretniji i savršenoj formi ali to ima svoje koncekvence. I muzičari čitaju notne sveske, iako svoje pesme znaju napamet. Tako i mi imamo protokolarne procese koji su veoma kompleksni i koji su propisani negde. To izgleda tako da npr. kada imam kompretnu funkcionalnost restorana u zamišljenoj šemi i formatu u mislima, celu proceduru, šta, kako, koliko, šta je bilo, koliko će biti. I dođe do nekog malog propusta koji može srušiti projektovanje kulu od karata u nekom trenutku. Ali taj trenutak se menja. Tajming koji postaje nesnosan, i to je pritisak koji je obavezan u našem poslu. Tako da adrenalin je prisutan u tom fokusu na nepogrešivost.

Svi mi se trudimo da nađemo neke procese da olakšamo sebi (posao). A propusti se dese skoro svaki dan.

Imate li neki hobi da odmorite glavu i rešite se stresa?

Znam da se neće srušiti svet ako na dva dana ugasim telefon. I u tom periodu se stvarno trudim da ne mislim o poslu. Volim da otputujem, ali je to uvek vezano za gastronomjiu i tada istražujem neke vinariju ili neki dobar restoran. Ja se vratim sebi, kada nisam povezan sa poslom. 

Gde pronalazite inspiraciju, kada imamo sve veću ponudu?

Inovacija je u mom slučaju, a mislim da može da posluži kao primer mnogima, u korenima, u nasleđu i nekim iskustvima. U mom slučaju iz nekih najranijih navika i sećanja. Verujem i u kreativne radove drugih ljudi.

Koliko Vam druge poslovne obaveze dozvoljavaju da se kreativno izrazite u kuhinji?

Ljudi su uvek u nelagodi kreativniji, u komforu nema kreative, a samim tim ni uspeha. Što se mene tiče lično, uspevam u tom smislu jer je ovo posao na više nivoa i profila vođenja biznisa. Postoje i lideri, šefovi, pomoćnici. Svako ima mesto u funkcionisanju tog mehanizma. Nekako ja volim da radim od jutra do mraka, radni kreće u osam ujutro, a završava oko ponoći. Navikao sam da stvaram pod pritiskom.

Da li je istinita predrasuda da kuvari ne kuvaju kod kuće?

Verujem da jeste, jer ja prvi ne kuvam kod kuće. Kuvam kad moram. Kuvao sam ceo dan ovde, i kao još da nastavim kod kuće… Pritom mi kod kuće nemamo uslove kao što imamo u restoranu. Kuvao sam kada mi se ćerka rodila pa kad smo je uvodili u ishranu par godina.. Tada sam imao celu aparaturu i uslove.