Alge, miso i malo džina

Nema karte pića, nema naručivanja cele flaše, ulazi se tek kada pozvoniš. Prvo što vidiš je zavesa i tek nakon nekoliko koraka shvataš da si ušao u mali koktel bar na početku Skadarlije

„Riddle bar” je, kao što mu i ime (riddle – zagonetka) kaže, stvoren da bi bio zagonetan, a suvlasnici Miloš Stefanović i Duško Kostadinovski za Novu ekonomiju objašnjavaju da su ga otvorili, kako bi sebi napravili poslove u kojima će uživati. 

„Uniformisanost drugih mesta na kojima smo radili dovela je do toga da na neki način razvijemo taj bunt, ako tako mogu da ga nazovem, i da prikažemo da top ugostiteljstvo i top servis nisu bele rukavice, nego potpuno prirodan i normalan pristup ljudima i doživljaj”, kaže Kostadinovski.

Osim koktel bara u centru Beograda, imaju i proizvodnju džina u destileriji na obodima Rajca, prave posebnu vrstu leda, a drže i obuke za profesionalne barmene i entuzijaste.

Zbog čega u vašem baru ne može da se poruči flaša pića?

Miloš: Pre svega, ako neko poruči flašu pića, to znači da je naš servis apsolutno nepotreban. Piće je samo alat za servis. Kao prvo, ako neko poruči flašu pića ovde, automatski se gasi naša uloga. Drugo, to može da radi bilo gde drugde. Ovo nije klub, ovde je poenta da reagujemo na energiju ljudi i to je ono što je naša karakteristika.

Duško: To je i cela ideja zašto nemamo menije i zašto nemamo pisane ponude koktela, iako to ne znači da ne postoji taj dokument celokupne ponude. Jednostavno, mislili smo da bi nakon svih godina rada i sticanja iskustva, bilo suviše jednostavno smisliti kartu pića i staviti je na sto. Ovako, stvari podižemo na jedan novi nivo, sa jednim drugačijim pristupom pravimo pića po željama gostiju.

Kako onda izgleda poručivanje pića?

Miloš: Iskreno, najteže je kada neko kaže napravi mi šta god. Pokušavamo da utvrdimo koje ukuse neko ceni. Zapravo, bitnije nam je da saznamo šta neko ne voli, nego šta neko voli, jer ako nam neko kaže šta naročito voli, to nam dosta sužava mogućnosti. Kada čujemo šta ne dolazi u obzir, vrata su dovoljno otvorena i onda možemo da idemo kroz pića sličnih tipova, možemo da probamo mnogo ukusa i detalja. 

S obzirom na to da radimo originalne recepte i da radimo sa mnogo domaćih sastojaka, mislim da bi reakcije na kartu pića bile čudne. Jer kada neko vidi koktel sa algama, koktel sa sirćetom ili koktel sa miso pastom, reakcije ne bi bile onakve kakav koktel zapravo jeste. 

Duško: I to isključuje mističnost. Par pitanja koja postavljamo gostima je, na primer, da li su ručali ili večerali, da li imaju neke alergene i onda, nakon toga, koje na primer ukuse očekuju, u kom su raspoloženju i na konto tih stvari, dolazimo do ideja i kreacija. I, na prvu loptu, retko kad otkrijemo da li su, na primer, miso pasta ili tartufi deo koktela. Ali sa tom mističnošću, dostignemo rezultat koji je „vau”. Daleko od toga da se uvek sve svima dopadne…

Miloš: Ali, upravo zato insistiramo na tome da nam gosti kažu kada im se nešto ne dopada. Mi bez ikakvih problema sklanjamo piće i zamenjujemo ga drugim. To jeste rizik, ali finansijska šteta je mnogo manja nego da se izgubi „vau” efekat.