Kada biznis pređe u standard, izgube se ukusi
Marjan Njegrić, vlasnik firme Columbia cafa i kultnog kafea „Mala radionica kafe“ u Kikindi
Kafeterija je za nas zanatstvo. Svako zrno prođe preko naše ruke. Trudimo se da nam nijedno ne bude ni preprženo ni nedoprženo, da svaka kafa bude skuvana na pravi način i da svaki ljubitelj kafe bude zadovoljan. Borimo za kvalitet, ne za kvantitet, što je u Srbiji čudno
Najbolja kafa u Kikindi i panonskoj ravnici, ali i jedna od vrhunskih u Srbiji, pije se u kultnom mestu „Mala radionica kafe“ koju je Marjan Njegrić otvorio pre četiri godine. Vlasnik firme Columbia cafa, koja postoji 24 godine, i ovog popularnog mesta za okupljanje Kikinđana, svojim radom i tehnološkim iskorakom od „sedam milja“, u Srbiji stvara novi svet u poslovanju crnim napitkom.
„Zrno kafe ima 1.500 začina u sebi, zbog čega kafa predstavlja najkompleksnije piće na svetu“, otkriva nam Njegrić u intervjuu za „Novu ekonomiju“. Okružen je mladom ekipom od desetak zaposlenih u koje posebno ulaže kroz profesionalna usavršavanja da bi odgovorili jedinstvenom načinu poslovanja.
„Sve kafe iz naše ponude su sa poreklom. Znamo ko ih je proizveo i dopremio. Imamo kafe arabike iz Kenije, Etiopije, Kolumbije, Brazila i Ruande. Kafa iz Ruande nas je iznenadila svojom slatkoćom i citrusom i visokim kvalitetom. Ovo je neki novi pravac i način proizvodnje kafe. Trudimo se da sa kvalitetom nema kompromisa“, objašnjava vlasnik „Male radionice kafe“. Koristeći američki aparat Slayer, koji nazivaju i mala laboratorija za espreso kafu, mladi posebno obučeni baristi Kikinđanima nude kafu sasvim drugačijeg ukusa od svih drugih espreso mašina. Osim espreso kafe, u ponudi su svi vidovi filter kafe, kao V60, Chemex, Aeropress… kojima „Mala radionica kafe“ uspeva da naglasi sve arome i ukuse koje kafe mogu da pruže. Čitav biznis „upakovan“ je u porodičnu verziju vođenja i razvijanja kompanija, a u poslovnoj priči su Marjan, supruga i dve kćerke.
NE: Kako ste i od čega krenuli u preduzetništvo?
Marjan Nj: Moja supruga i ja smo krenuli ni od čega, iz beznađa. Nismo dobijali plate, ostali smo bez posla za vreme sankcija. Morali smo od nečega da živimo, pa smo počeli, kao i svi pre 25 godina, sa malom pržionicom. Prvo smo imali jedan mlin, jednu vagu i jednu malu prodavnicu. Ništa nismo znali, samo smo pili kafu. Bila je to prodaja samo tradicionalne kafe. Onda smo počeli da otkrivamo čari kafe koja nam je ušla u krv. Počeli smo da istražujemo. Sa kafom se budim i ležem, kafu sanjam. Počeli smo da se razvijamo i radimo na kvalitetu. Na tržištu je loša kafa i sve je komercijala, ne liči na ono što mi radimo, a ujedno se otvara priča oko speciality coffee. Postajemo kao majstori koji ručno kucaju one najbolje cipele i hoćemo da ih prodamo, jer su najbolje i s ljubavlju i iskustvom izrađene, ne kao one u industrijskom lancu, koje ne odišu posebnošću. Pokušavamo da koristimo laboratoriju da bismo došli do što bolje kafe, da se edukujemo, i da goste edukujemo, da budemo respektabilna firma. Stalno želimo da pomeramo granice onog što se zove dobra kafa.
NE: Startovali ste dakle kao porodična firma?
Marjan Nj: Da, i što je najbitnije, ona je to i danas. Uz mene su supruga Tatjana, ćerke Tisa i Dunja, a tu su i zaposleni, kao članovi porodice – Jelena, Filip… Mislim da to i treba da ostane kao mala radionica kafe, da je to taj pogon i gorivo koji nas čine posebnim. Nadam se da će ćerke nastaviti dalje, ali ne moraju, ovaj posao mora da se radi sa puno ljubavi i želje za istraživanjem i otkrivanjem nečega novog u tom crnom napitku. Često me pitaju kako je moguće da se ovo radi u Kikindi. Moj grad ima tu neku građansku crtu, prepoznao je tu finu priču i „Mala radionica kafe“ funkcioniše.
NE: Danas ste svoju biznis priču Columbia cafe podelili na dva dela?
Marjan Nj: Da. Prvi deo je onaj od koga živimo i koji razvijamo već 24 godina, a to je tradicionalna kafa. Uspeli smo da napravimo tri različita ukusa tradicionalne kafe i to „klasik“, „premijum“ i „ekskluziv“, pri čemu smo osim uobičajenih kafa koje se koriste za tradicionalnu kafu, ubacili egzotične kafe kao sto su arabike iz Hondurasa, i brazilske kafe ekstrakvaliteta „arabika santos“. Drugi deo je „specijalitetna kafa” koju upoznajemo i pokušavamo da uđemo u njene čari poslednjih pet godina.
NE: Kako krećete u tu drugu priču sa specijalitetnim kafama?
Marjan Nj: Pre desetak godina postajemo svesni da postoji još neka kafa osim minas kafe. U početku nam je bilo malo čudno, jer je drugačijeg ukusa, ne onoga na koji smo navikli. Taj novi ukus je podsećao više na neke čajeve. Otkivanjem čari kafe smo došli do ovoga danas. Pomeranje cele priče, od male prodavnice „tri sa tri“ došli smo do ozbiljne zanatske priče. Ima nas dvanaest zaposlenih u firmi. Imam pržioničara, ali specijalitetnu kafu ja pržim. Pokušavam da ulaskom u svet specijalitetne kafe pariramo nekim ozbiljnim proizvođačima kafe, ali ne količinski već po kvalitetu: nekima poput Barn iz Berlina, Darkcoffe iz Londona, Stow iz Ljubljane, Factory iz Beograda.
Sve te kafe svetskih brendova poručujem i isprobavam, pa poredim sa svojom. Mnogo se edukujemo. Barista Jelena Lejić se takmičila u Splitu, zatim na Čelendžu u Ljubljani. Sada se pripremamo za Coffee break u Zagrebu, najveći izložbeni sajam specijalitetne kafe u ovoj regiji, koji donosi i najveću nagradnu kvotu za bariste od 10.000 evra. Zbog veoma malo ljudi koji se bave ovim poslom u Srbiji uopšte ne postoji organizacija specijalitetne kafe Srbije, pa naši baristi ne mogu da se takmiče na svetskim i evropskim prvenstvima. Tako oni ne mogu da odmere snage sa najboljim baristima u svetu i Evropi.
Nastavak teksta možete pročitati u 57. broju štampanog izdanja časopisa „Nova Ekonomija“.
Preuzimanje delova teksta je dozvoljeno, ali uz obavezno navođenje izvora i uz postavljanje linka ka izvornom tekstu na novaekonomija.rs
