KO OSTANE ČITAV I USTANE, TAJ IGRA

Ako bi poezija mogla da opisuje svet biznisa, onda bi za Vladimira Melentijevića to bila pesma Vaska Pope „Pre igre“ jer jedan deo pesme glasi „Ko se ne razbije u paramparčad, ko ostane čitav i čitav ustane. Taj igra.“

Ovaj ugostitelj imao je više restorana i biznisa koji su se vremenom gasili, ali svi su doživeli slavu i veliki uspeh. Od svojih kreativnih ideja nikada nije odustao, a sa iskustvom od preko 20 godina u toj sferi smatra da je biznis jedan ples i igra koja nikada ne staje. U toj igri postoje i pravila koja, doduše, nameću zakoni. Da bi došao do svojih ciljeva, morao je nekada da da i mito, ali i da se suoči sa osam inspekcija za osam meseci rada.

Kada ste i kako ušli u ugostiteljstvo?

U ovome sam se obreo iz porodične priče. Tata mi je bio kuvar i radio je na dobrim mestima i stalno je bilo prisutno u kući sve što je u vezi sa kuvanjem. Na kraju moje srednje škole, on se prvi put okušao u privatnom poslu i postao je vlasnik restorana, odnosno suvlasnik. To su bile pozne osamdesete i to je bila kafana „Hajduk“ na Lionu. Išao sam u Šestu gimnaziju i stalno sam boravio u tom kraju i zbog lokaliteta i posla. Tako je kada živite sa privatnikom. Vratio sam se iz vojske i studirao mašinstvo. Ugostiteljstvo je krenulo da me zanima više iz ugla enterijera, a onda i kroz gastronomiju. To je bio trnovit put jer je otac hteo da me skloni iz tog posla. Bio sam tvrdoglav i ostao uz njega.
Kada sam završio fakultet, imao sam malo opcija da se, u to vreme, zaposlim kao mašinski inženjer i bilo je prirodno da radim sa ocem. To okruženje je bilo fatalno – kriminal, fudbalski stadion i milje koji je loš i toksičan.
Pikirao sam zgradu u kojoj je bio neki mali restoran na Crvenom krstu i tata je hteo da mi pomogne da to bude moj projekat, ne sluteći da će njegov biznis da se raspadne i da će taj moj projekat ostati jedini. Od toga smo živeli.
Onda se desio restoran „Zaplet“, koji je bio moj prvi izlazak sa imenom i prezimenom u poslu koji nikad pre toga nisam radio. Sa očevom nasleđenom ekipom i mojim idejama i ludilima koja su pratila to vreme, sve je počelo. Mislim da je sve išlo „na energiju“ i ideje i da se zato i primilo. Početkom 2005. godine tu ideju su ljudi prepoznali, malo više kroz oca, pa kroz mene i tako smo na kraju „zaplesali“. To me je uhvatilo i bilo je zabavno. Bilo je to srećno vreme. Desile su se pare posle dugo, dugo vremena i ljudi su bili opušteniji.

Da li je bilo teško ući u tu sferu, koliko je bilo potrebno ulaganja?

Prvo je bilo teško jer je prostor u kojem se nalazi restoran bio poslovni. Onda sam ušao u političke makaze, morao sam da dajem mito, neke neverovatne pare sam dao da bih ušao u prostor koji je ruiniran. Najveći problem u ovom poslu je to početno ulaganje. Dosta toga zavisi i od toga da li je prostor tvoj, da li ga zakupljuješ, na koji način, sve je to dosta skupo.
I u to vreme kada smo počeli bilo je skupo, ali je to bio specifičan trenutak da smo mi „uboli“ neku nišu i da je stvarno bilo dosta posla. Ulaganje nije prevashodna stvar ako imaš obrt, a tada nije bilo ni toliko konkurencije. Uvek ima konkurencije, ali ne ovoliko koliko danas, tako da mislim da je sada mnogo teže nego što je bilo tada. Svima, ne samo meni.

Kada pričamo o ulaganju, uvek kažemo da je potrebno mnogo novca. Za koliko se to uloženo isplati?

Taj deo ne znam jer tada nisam racionalno razmišljao uopšte. Prvi projekat se, bar ja tako mislim, isplatio nakon četiri godine. Tada smo imali neki prihod i sve se „zavrtelo“.

A sledeći restoran?

Sledeći projekat je bio potpuno besmislen. To je bila „Dijagonala“. Bilo je potpuno sumanuto jer je tada krenula investiciona gradnja po Crvenom krstu, pa su onda neki investitori želeli da ruše „Zaplet“ i tražio sam rezervno rešenje. Tako se slučajno desila kuća u kojoj se kasnije nalazio restoran i koja je meni izgledala kao „san snova“. U taj prostor sam strpao sve što sam ikada zaradio i sam sam investirao ogroman novac. To mi je bilo jako značajno.
U prostor sam stavljao sve, od najglupljih stvari na svetu – imam neku dizajnersku stolicu, poseban mermer, posebnu rasvetu, kamin koji sam napravio. To je sve bilo „vau“, ali opet čini mi se malo pre vremena. Imali smo dve kuhinje na tom nivou, sve moguće mašine za pripremu i obradu hrane. Tad sam ušao u posao sa uvozom vina i imao ideju i želju da ako sve ovo „prođe“, sve to da uđe u neko malo imanje, da napravimo mali rasadnik kako bismo zaokružili celu priču i proizvodili ono što nam je potrebno.

Šta se desilo, zatvorili ste i taj restoran?

Desila se Srbija.

U kom smislu? Politički uticaj, zakoni, šta nije bilo u redu?

Taj posao sam izradio sve crno na belo, sve je apsolutno išlo po zakonu. I onda sam shvatio da je, sa ulaganjem koje sam izveo i načinom rada, nemoguće napraviti profit. Ja sam bio mali, a stvari su tako funkcionisale, o ekonomiji nisam znao ništa, falio mi je momenat eksternog sistema za koji sam tražio da neko drugi radi. Ja sam radio ceo posao, i kreativni deo, kuhinju, računovodstvo, a to nije bilo moguće.
Onda sam upao u klasične makaze Srbije i Beograda u tom trenutku. Pojavila se nova energija koja je bila baš sirova, gladna i žedna. Tu sam nastradao. Osim mog inicijalnog neznanja, upao sam u makaze politike i bio kolateralna šteta. Nisam siguran da bi moj posao opstao i da se sve to nije dogodilo. Sve to je samo napravilo dodatni pritisak, a meni je svega već bilo preko glave. Od oktobra 2017. do juna 2018. godine imali smo osam inspekcija: finansijska, policija za privredni kriminal, državna bezbednost… Dolazili su i petkom uveče, ja sam vadio papire, oni su sekli kasu, obilazili zgradu…
U moj restoran su dolazili razni ljudi, što iz Beograda, što oni koji dođu u Srbiju, čak je bio i Orhan Pamuk. Ceo projekat je trajao mnogo dugo, ali čim se otvorio, imao sam osećaj da to ne može da opstane. Matematika je na kraju dana jako prosta. Napravio sam veliku grešku jer sam u isto vreme ostavio da rade i „Zaplet“ i „Dijagonala“ i u tom trenutku sam bio i sam sebi konkurencija sa duplo većim osobljem. To sam uradio samo zato što sam bio slab na tatu koji je poželeo da restoran ostane.

Onda ste napravili „Cveće zla“.

Onda smo 2016. godine napravili „Cveće zla“, koje je trebalo da bude „vino bar“. Način na koji sam tada razmišljao, a i sada, jeste da se u restoranu prodaje doživljaj.
Tanjir mora da bude besprekoran, najbolji što može, a pored toga uvek mora da postoji neka nit umetnosti i muzike koja mi je oduvek bila bitna. Restoran sam uvek doživljavao kao kompleksan posao, ne samo mesto sa dobrom hranom i vinom.
Volim da pomeram granice, bilo da je restoran neka šupica ili bilo šta drugo, da kada ljudi dođu mogu da dobiju jedno iskustvo više.

A kada se uđe u posao ugostiteljstva, može li se iz njega izaći?

Stalno tražim izlazak iz njega, osećam se matorim. Od prvog projekta do sada sam u ovom poslu već 20 godina. Pokušavam da nađem načine da se izvučem. Za sada sam uspeo da se delimično izvučem jer je trenutno moja pozicija više konsalting, iako svi govore da sam vlasnik. Ja jesam neki idejni tvorac, ali u tom aranžmanu se više bavim konsaltingom, kako bi ovo mesto moglo da funkcioniše. Odgovornosti su iste, jedino što ne razmišljam o PDV-u, struji, finansijama. Ušao sam u sistem koji mi prija, uspeo sam da dam svoj maksimum i brže rezultate nego što sam imao kada sam radio sam.
Iz „Dijagonale“ sam ušao u posao sa „Cvećem zla“. Taj posao je nastao iz očaja. Iz „Dijagonale“ smo ušli u rupu od prostora, na Vračaru, sa nekim podrumom, ali to je mesto proradilo i imalo fine rezultate.
U starom „Cveću zla“ smo imali minimalno ulaganje u sam prostor, ali je zakup bio iracionalan. Koštalo je previše, a nisam imao uslove da se cenjkam. Stalno sam tražio alternative kako da se sklonim odatle i onda se desio prostor u kojem smo sada.

Da bi restoran bio prepoznatljiv javnosti, da bi uspeo, šta je ključno? Koliko uopšte reklama doprinosi tome?

Ja verujem da je dobro mesto ono za koje se zna da je dobro. Nikad nisam imao veb-sajt, samo neku reklamu kao sliku i pisalo je radno vreme i broj telefona. Ranije je veb-sajt bio bitan, ali sada su društvene mreže bitne. Mislim da za modernu reklamu moraš da imaš koncept, jer ne možeš svaki dan da slikaš tanjir ili goste. Tu mora da se ima nešto što je fantastično.
Lako je da neko čuje za tebe, svi vole da čuju za novo mesto. Ali šta radiš kad prestaneš da budeš nov? Onda moraš da budeš stari, a dobar. Reklama je samo jedan deo. Sa novim „Cvećem zla“ sam shvatio da imamo jednu strašno vernu publiku, čak i u trećoj generaciji. Sada dolaze neki ljudi koji su stariji, moja generacija i njihova deca. Moja ideja je bila da to radimo na jednom mestu, da imamo jedan restoran i da to traje 100 godina. Kada je trebalo da se selim, sve mi je to teško palo, ali sam shvatio da, s obzirom na to da posao ide, onda nešto znamo i da će publika da nas prati i da nam veruje.
Sada je sve to postalo moda, a niko ne razume koliko je taj posao težak. Menjaju se trendovi, ali ne samo u hrani i tanjiru, već i trendovi u načinu pripreme, menjaju se zakoni. Na primer, da bi imao roštilj na ugalj moraš baš da se potrudiš mnogo da bi imao to u gradu. Drugačija tehnologija se koristi za pripremu hrane, ventilacija, fitosanitarni propisi i ceo taj „đir“ poskupljuje igranku. Kada mlad čovek uđe u to sve, to je vrlo, vrlo, hrabro.

Rekli ste da su zakonski prohtevi veliki. Šta je to što „uništava“ restorane?

Ranije je ugostiteljima bio strašan problem fiskalni zakon i tada mnoge stvari nisu bile regulisane. Ugostiteljima je to bio problem jer su svi pre toga plaćali porez koliko su hteli i ja nemam ništa protiv toga, ali svest je ovde drugačija.
Po zakonu sada, ako puštaš muziku moraš da vodiš računa o autorskim pravima, moraš da poštuješ sve zakone od početka do kraja i imaš puno posla oko svega toga.
Zakon je tako napravljen da nije u službi da pomogne, već samo da kazni. Ovde sve nekako ide u kontru, samo da ne uspeš, samo da se ne desi. Mislim da je to baš veliki problem.
Kada bi, recimo, takvi zakoni postojali u Njujorku i Parizu, mislim da tamo ne bi mogao da radi nijedan restoran, da ne bi ispunio nijedan zahtev.
Međutim, svi propisi, kao što je bezbednost na radu, moraju da se poštuju, tu nema šale.

Šta ste naučili iz grešaka? Šta biste rekli sebi od pre pet ili 10 godina?

Ja znam da sam uporan i da nisam lenj. Mislim da sam korektan za saradnju. Ovo mi je treća generacija mladih ljudi koji rade sa mnom, a dobro se razumem sa njima. Ono šta bih promenio, jeste da bih ranije našao nekog da radi matematiku, finansije, jer posao se toliko dobro razvijao. U tom trenutku na našem tržištu nisu postojali profilisani ljudi, kao što je neki dobar menadžer, šef, koji vodi računa o svim stvarima. Sada već postoje šefovi koji vode računa i o food cost-u. Možda bih sebe savetovao ono što je mene savetovao moj otac, a to je da nikad ne uđem u ovaj posao.

A šta biste savetovali onima koji ipak uđu u ovaj posao, koji su početnici?

Samo da budu hrabri, ako imaju strast oni će da prebrode sve. Da se ne zanose da su mnogo važni, bitno je da samo imaju strast. Čini mi se da sam kroz ovaj posao izbacio iz sebe toliko stvari, pa i neke kojima sam želeo da se bavim, od enterijera do arta, upoznao sam toliko ljudi sa kojima sam sarađivao na raznim projektima koji nemaju veze ni sa ovim poslom ni sa mašinskim inženjerstvom, što je moja profesija.
Dobio sam ponudu da uređujem izložbu u jednoj galeriji. Dobio sam mnogo ponuda za poslove koji mene zanimaju. Nekad mi bude žao jer možda da sam se ranije na neke stvari fokusirao, možda bih ranije izašao iz ovog posla, a možda nikad ni ne izađem.
Ovaj posao stalno poredim sa pozorištem, jer u pozorištu imaš dva sata predstavu i nastupaš nekoliko puta mesečno. Kada nastupaš kao glumac ili trupa to je nekoliko puta mesečno, a ovaj posao iziskuje da nastupaš svaki dan i svi željno očekuju da se ti pojaviš u predstavi.

Je li to pritisak da svi očekuju nešto novo od vas, nešto nesvakidašnje?

Ja taj pritisak ne osećam jer se sve to nekako prirodno dešava. Mislio sam da je godina izgubljena ako nisam uradio nešto novo. Desila mi se pauza od jednu ili dve da nismo ništa novo uradili. Ali sada i kada me zovu za neke poslove i kada bi me zvali, nema šanse da bih ikada investirao, ne bih ni „cvonjak“ izvadio.
Ima jedna divna pesma Vaska Pope koja se zove „Pre igre“, ona bi mogla da opiše ovaj moj put u poslu i da vodi ovu priču.

Šta bi moglo da se poboljša u ugostiteljstvu u Srbiji?

Mislim da je ugostiteljstvo u Srbiji na jednom zanimljivom nivou i da stalno napreduje. Šta bi moglo da se poboljša? Mislim da to sve ide u mnogo boljem pravcu nego što je ikada bilo. Svi traže neki svoj specifikum.
Dolaskom Rusa, doneto je jedno osveženje i po enterijeru i njihovom doživljaju svih stvari. Meni bar to prija i žao mi je što se ne mešaju, nego oni uglavnom idu na svoja mesta, ali mislim da su doneli jedno osveženje.
Ono što je jako dobro, ali ne još na najboljem nivou, jeste tržište namirnica, jer sada možeš da nađeš i sve specifičnije stvari. Imamo korejsku hranu, kinesku, pa ruske prodavnice. Koliko se samo u industriji mesa u poslednjih 10 godina pojavilo mesara koje imaju specifične proizvode i specifično rade. Vino i rakija takođe. Tu se sve menja i sa standardima.
Problem u ovom sektoru izazivaju i neki carinski propisi jer nismo u EU i cena za neke kvalitetne proizvode je besmisleno visoka dok dođe do publike. Smatram da imamo i poljoprivredno neiskorišćen prostor kod nas i da na tome treba da se radi.