Da li su se metode pravljenja testa promenile?

Kratak odgovor je ne. Način na koji sada pravite testo najverovatnije je sličan, ako ne i potpuno isti, kao što se pravilo pre nekoliko decenija.

Uzmimo kao primer prhko testo, za koje u suštini mešate maslac, brašno, so i šećer, i dodajete vodu ili jaje da biste ih povezali.

„Većina recepata će vam reći da maslac i vodu držite što hladnijim i da utrljavate maslac u brašno vrhovima prstiju, dok ne dobijete jako finu smesu. I da dodajete samo onoliko vode koliko je potrebno, malo po malo, da se sve sjedini,” kaže Benjamina Ebuehi za Gardijan.

Naravno, neki recepti navode tačnu količinu potrebne vode, ali često s napomenom o tome kako testo treba da izgleda.

Još jedna konstanta je da ne preterujete s mešanjem testa, i dok Ebuehi više voli to da radi ručno, Manon Lagrev, autorka knjige „Chez Manon“, preferira mikser, odnosno aparat kojim se mesi testo.

„To je moj savet broj jedan,” kaže ona i napominje da je to najlakši način da napravite testo.

Imate zagarantovano dobro prhko testo, jer maslac ostaje hladan zato što se ne rukuje previše njime, napominje ona.

Bitno da se testo – odmori

Kao i kod ljudi u životu, tako je i za testo vrlo bitan – odmor.

„Ostavim ga u frižideru jedan do dva sata, želite da bude hladno i čvrsto,” kaže Ebuehi. Međutim, ako se ikada nađete u situaciji da vam se testo lepi za ruke, jednostavno ga vratite nazad u frižider – ako se masnoća otopi, postoji opasnost da testo bude mrvičasto.

Adrian Ramirez, s druge strane, radi stvari malo drugačije u pekari Finks u severnom Londonu, gde često kombinuje metodologiju za lisnato i prhko testo u jednom testu.

„Ostavim ga prilično nespojeno, sa velikim komadima maslaca, zatim ga skupim u veliku gomilu, podelim na četiri dela i slažem jedan na drugi. Izdignite testo rukama dva ili tri puta, svaki put hladeći testo, ističe on, dodajući da je bitna slojevitost, i da je to odlično za pite.

To testo se neizostavno koristi za kolače koje pravi sa koštičavim voćem. Kada to sprema da bi izbegao vlažno dno, on napravi mešavinu brašna i šećera.
„Dodajte kašičicu cimeta, muskatnog oraščića ili mlevene kamilice, a zatim pospite preko testa. Stavite voće na vrh, i sav višak tečnosti će biti upijen,“ napominje Ramirez.

Foto:
Veronica Burke, Flickr

Grubo lisnato testo, međutim, je relativno jednostavno zamesiti, a metode se nisu mnogo promenile.

„Želite da sve bude zaista hladno. Neki ljudi rendaju hladan maslac, ali to mi deluje neuredno. Kada utrljavate maslac u brašno, ne bih ga usitnila kao za prhko testo – želite da vidite nekoliko nepravilnih komadića unutra,” kaže Ebuehi za Gardijan i napominje da je tako i ukus mnogo bolji.