Nije svaka šljiva za rakiju

Ljudi na srpske slave nose strana pića čak i lošijeg kvaliteta od domaće rakije, a sad će tek biti ohrabreni cenom. Država mora da se uključi u brendiranje tradicije. Rakija ima veliki tržišni potencijal, ona ne služi za napijanje

Srpska rakija nikad nije piće za napijanje, već piće za koje se vezivao identitet naroda i čast porodice. Zato ona ne može sad brzo da postane klasičan tržišni proizvod, bila je previše involvirana u privatnost porodice, ocenjuje Ilija Malović, profesor sociologije i urednik bloga „Rakija, uglavnom“. Profesor Ilija pije rakiju kad god sedne, ali ne pije svuda. „Ljudi, gde god odem, sipaju mi odmah rakiju, misle ja mogu da pijem svuda“, kaže ovaj istraživač o rakiji, koautor knjige o srpskom tradicionalnom piću i konsultant lokalnih destilerija i restorana. 

Šljiva je u Srbiji i dalje najzastupljenija vrsta voća, ali su od 2013. do 2018. godine površine pod šljivom smanjene, da bi došlo do blagog oporavka. Kad šetate među tezgama sa voćem i kroz srpske voćnjake, da li vam ono što vidite na drvetu uliva poverenje u budućnost rakije kao tradicionalnog srpskog proizvoda? Kakva šljiva nam je potrebna?

Srbija je veoma dugo bila prva po proizvodnji šljiva u svetu, onda je počela da pada. Ako smo danas četvrti po proizvodnji, to je i dalje dobro jer je zemlja mala i takmiči se sa najboljima i najrazvijenijima. 

Međutim, jedno je proizvodnja šljiva za konzumaciju, izvoz, sušenje, a drugo za rakiju. Ovo razdvajamo jer se ne dobija najbolja srpska rakija od svake šljive. Kad govorimo o srpskoj rakiji, govorim o kvalitetu, o piću koje je odležalo tri godine u hrastovom buretu, koje je napravljeno od najboljih autohtonih sorti voća. Sa druge strane, logika voćara je da dobiju što veći prinos po hektaru, da im plod bude što krupniji i što izdržljiviji. Dugo se pokušavalo da se napravi kompromis između ta dva pristupa. Ali, kompromis je teško postići jer dobre rakije dolaze od malih šljiva, sa malim prinosom, koje su stare autohtone sorte. Nama trebaju šljive koncentrovane aromama, koje imaju odličan odnos kiselina i šećera i koje mogu da daju najkvalitetniju rakiju.

Voćari srpski ne žele previše da rizikuju, što je i normalno. Dosta se koriste uvozne vrste. Šezdesetih se masovno sadila američka šljiva stenli, u narodu poznatija kao stenlejka. Posle je došla italijanska grosa de felicija, koja može da dostigne 120 grama po šljivi. Sve te šljive nemaju povoljan hemijski odnos za rakiju.

Ljudi koji ulaze u posao sa šljivama moraju da odluče da li žele da ih plasiraju na pijaci, da ih prodaju Rusima, za konditorsku industriju ili da prave rakiju od autohtonih šljiva. 

Ima dosta proizvođača koji su se koncentrisali na autohtone sorte i proizvode crvenu ranku, crnošljivu, trnovaču, ali trenutno je cela rakijska scena bazirana na staroj srpskoj sorti – crvenoj ranki. Ima voćnjaka od četiri, pet do 10 hektara isključivo pod crvenom rankom i oni su podignuti da bi dali sirovinu za proizvodnju rakije. 

Koliko je šljiva zahtevan biznis? Često čujemo da mladi i ljudi sa novcem ulažu u zasade borovnice i maline.

Šljiva još uvek nije toliko popularna kao malina. Ovde odjednom svi žele da rade istu stvar. Pre dve-tri godine svi su mi puni ponosa pokazivali slike sa zasadima borovnica, a onda su me zvali da pitaju da li mogu da im pomognem da naprave rakiju od borovnice jer ne mogu da je prodaju.

Tržište šljive je mnogo veće. Savetovao bih ljudima koji kreću u ovaj posao da se dobro raspitaju i informišu šta žele od svog zasada i domaćinstva. Ako žele da proizvode rakijske sorte zasada, moraju da budu strpljiviji jer ta šljiva daje plod kasnije, treba joj tri do pet godina da počne da rađa, ili selektivno raste, ne rađa svake godine. Ali kad je ima, ona je vrhunska, skupa, i nalazi put do velikih proizvođača rakija koji su shvatili da ne mogu da dobiju vrhunsku rakiju bez autohtonih sorti voća. Makar u nekom procentu. 

A šta žele potrošači rakije?

Srbija je zanimljiva destinacija za jaka rakijska pića jer još nije postignut nivo standardizacije kao na Zapadu, pa se u podrumima proizvodi stvarno ručni rad, craft, nešto što je autentično, domaće i na tome treba bazirati budućnost rakijske scene. Globalni potrošač je zasićen proizvodima predvidljivog ukusa. Želi da oseti nešto drugačije. Zato ne treba imitirati viski, konjak, već treba dati autentičan proizvod sa kojim će se ljudi identifikovati.

Ja želim da dam doprinos brendiranju tradicije. Tradicija je na modernom tržištu resurs koji niko ne poklanja i ne daje džabe. Elementi kulture i identiteta nisu elementi nacionalizma ili ideologije, već tržišni resursi koji prave razliku da li će se proizvod prodavati ili ne, i da li će se proizvod prepoznati kao vredan društvene pažnje.